Estofado de Cerdo con Salsa de Árbol

1Cocer el Cerdo: Coloque los cubos de cerdo en una olla grande. Agregue la media cebolla, los dientes de ajo (2 dientes), la hoja de laurel (1) y la sal gruesa (2 cucharaditas). Cubra con agua. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 60 a 75 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna. Retire la carne y reserve 1 taza del caldo de cocción.

2Preparar los Chiles: Mientras el cerdo se cuece, limpie los chiles de árbol (30-40) con un paño húmedo. En un comal o sartén seco a fuego medio-bajo, tueste ligeramente los chiles, los tomates, el cuarto de cebolla y los 2 dientes de ajo (2 dientes). Tenga cuidado de no quemar los chiles, ya que esto los amarga (solo 30-60 segundos por lado).

3Hidratar los Ingredientes: Coloque los chiles tostados y los vegetales en un tazón. Cúbralos con agua hirviendo y déjelos reposar durante 15 a 20 minutos para que se ablanden.

4Licuar la Salsa: Escurra los chiles y los vegetales, desechando el agua de remojo. Coloque los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo (2 dientes) en la licuadora. Agregue el comino, el orégano y la taza de caldo de cerdo reservado. Licúe hasta obtener una salsa suave y homogénea.

5Colar y Sazonar la Salsa: Caliente la manteca de cerdo o (1 cucharada) el aceite vegetal en una cazuela grande a fuego medio. Vierta la salsa colándola a través de un colador fino para eliminar cualquier trozo de piel o semilla. Deje que la salsa hierva a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazone con sal fina al gusto.

6Estofar: Agregue los trozos de cerdo cocidos a la salsa. Mezcle bien para que la carne quede completamente cubierta. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos adicionales, permitiendo que el cerdo absorba los sabores intensos de la salsa y que esta espese ligeramente.

7Servir: Sirva el Estofado de Cerdo con Salsa de Árbol muy caliente, acompañado tradicionalmente de arroz blanco mexicano y tortillas de maíz frescas.