Caldero Murciano con Pescado y Mariscos

1.Preparar el Fumet (Caldo): En una olla grande, combine el pescado de roca, las cabezas y cáscaras de gambas, los calamares, el agua y la hoja de laurel. Lleve a ebullición, retire la espuma que se forme y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuele el caldo y reserve, desechando los sólidos. Debe obtener aproximadamente 1.2 litros de fumet. Sazone con sal.

2.Preparar el Sofrito: En una paellera o cazuela ancha y baja, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Sofría la cebolla y el pimiento rojo hasta que estén tiernos y transparentes (unos 10 minutos).

3.Añada el ajo laminado y cocine 1 minuto más sin que se dore. Incorpore el tomate rallado y cocine hasta que el agua se haya evaporado y el sofrito esté concentrado (unos 8-10 minutos).

4.Retire la paellera del fuego momentáneamente y añada el pimentón dulce (o ñora molida). Remueva rápidamente para que no se queme y devuelva al fuego.

5.Incorporar el Arroz y el Caldo: Añada el arroz a la paellera y tuéstelo ligeramente en el sofrito durante 2 minutos, removiendo constantemente para que se impregne bien de sabor.

6.Vierta el fumet caliente (aproximadamente 3 veces el volumen del arroz, unos 1.2 litros). Añada las hebras de azafrán o colorante. Pruebe y ajuste el punto de sal.

7.Cocción Inicial: Suba el fuego al máximo hasta que rompa a hervir vigorosamente. Cocine a fuego fuerte durante 8 minutos sin remover el arroz.

8.Añadir Pescado y Mariscos: Pasados los 8 minutos, baje el fuego a medio-bajo. Coloque los trozos de pescado blanco sobre el arroz de manera uniforme. Distribuya las almejas y los mejillones (estos se abrirán con el vapor).

9.Continúe la cocción durante unos 10-12 minutos más, o hasta que el arroz esté tierno y el caldo se haya absorbido casi por completo. Evite remover el arroz una vez añadido el caldo.

10.Reposo y Servicio: Retire del fuego. Cubra la paellera con un paño de cocina limpio o papel de aluminio y deje reposar el Caldero durante 5 a 10 minutos antes de servir. Tradicionalmente se acompaña con alioli.