Herzhafter Vegetarischer Gemüse-Eintopf mit Kürbis

1.Das Olivenöl in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten (ca. 4 Minuten).

2.Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitdünsten, bis er duftet.

3.Kürbiswürfel, Möhrenscheiben, Zucchini-, Auberginen- und Paprikawürfel sowie die Kartoffelwürfel in den Topf geben und unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten, damit sich die Aromen entfalten.

4.Die gehackten Tomaten, die Gemüsebrühe, Majoran, Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles gut umrühren.

5.Den Eintopf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und den Eintopf bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, oder bis das gesamte Gemüse weich ist und die Kartoffeln gar sind.

6.Das Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Bei Bedarf kann der Eintopf leicht mit einem Kartoffelstampfer angedrückt werden, um ihn sämiger zu machen.

7.Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten und großzügig mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen. Sofort heiß servieren.