Panetone Clássico Dobrado: Receita de Família Ampliada

1.Preparo da Esponja (Pré-fermento): Em uma tigela grande, misture a farinha (200g), o fermento e a água morna. Misture apenas até incorporar, formando uma massa pegajosa. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em local aquecido por 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume e apresentar muitas bolhas.

2.Preparo da Massa Principal: Na batedeira planetária (com gancho), adicione a esponja, a farinha restante (600g), o mel, o leite em pó, o açúcar e as gemas. Comece a bater em velocidade baixa até a massa começar a se formar.

3.Sove a massa por cerca de 10 minutos em velocidade baixa/média. A massa estará muito pegajosa neste ponto.

4.Adicione o sal e o melhorador de farinha. Continue sovando por mais 5 minutos.

5.Incorpore a manteiga: Adicione a manteiga em cubos, um cubo de cada vez, esperando que o anterior seja quase totalmente absorvido antes de adicionar o próximo. Este processo pode levar de 15 a 25 minutos. A massa deve ficar lisa, elástica e desgrudando das laterais da tigela (ponto de véu).

6.Adicione as frutas cristalizadas e as passas (previamente passadas na farinha para não afundarem) e misture delicadamente na velocidade mais baixa por apenas 1 minuto, apenas para distribuí-las.

7.Descanso Inicial: Transfira a massa para uma tigela levemente untada, cubra e deixe descansar em local aquecido por 1 hora, ou até crescer significativamente (cerca de 50% do volume).

8.Modelagem e Enchimento das Formas: Divida a massa em porções adequadas para as formas de panetone (geralmente 900g a 1kg para formas de 1kg). Modele cada porção rapidamente em formato de bola e coloque-a dentro do papel manteiga apropriado.

9.Fermentação Final: Coloque as formas em assadeiras e deixe fermentar em local aquecido e úmido (pode-se usar o forno desligado com uma xícara de água quente dentro) por 2 a 3 horas. O topo da massa deve ultrapassar a borda do papel em cerca de 2 cm.

10.Pré-aquecimento e Corte: Pré-aqueça o forno a 170°C (temperatura média-baixa). Antes de levar ao forno, faça um corte em cruz (cerca de 1 cm de profundidade) no topo de cada panetone e coloque um pequeno pedaço de manteiga no centro do corte.

11.Assamento: Asse por 40 a 50 minutos. Se o topo dourar muito rápido, cubra frouxamente com papel alumínio. O panetone estará pronto quando atingir uma temperatura interna de 92°C ou ao ser levemente pressionado, ele voltar lentamente.

12.Resfriamento: Retire do forno e imediatamente, enquanto ainda estão quentes, vire os panetones de cabeça para baixo, pendurando-os em espetos ou grades. Deixe esfriar completamente (cerca de 4 horas) antes de embalar ou servir.