Filetto di Maiale Sottovuoto alle Erbe Aromatiche con Riduzione al Vino Rosso

1.Preparare il filetto: rimuovere eventuali pellicine o eccessi di grasso dal filetto di maiale. In una piccola ciotola, mescolare l'olio d'oliva, il sale grosso, il pepe nero, le foglie di timo e rosmarino sgranate e gli spicchi d'aglio schiacciati.

2.Massaggiare il filetto con il trito di erbe e olio, assicurandosi che sia ben coperto su tutti i lati.

3.Sigillare sottovuoto: inserire il filetto condito, insieme a tutti gli aromi e l'olio residuo, in un sacchetto per cottura sottovuoto. Sigillare il sacchetto rimuovendo tutta l'aria.

4.Cottura a bassa temperatura (Sous Vide): preriscaldare un bagno termostatico (o una pentola capiente con un termometro affidabile) a 60°C per una cottura rosata e succosa. Immergere il sacchetto sigillato e cuocere per esattamente 2 ore.

5.Mentre il maiale cuoce, preparare la riduzione: in un pentolino, sciogliere un filo d'olio e soffriggere lo scalogno tritato fino a renderlo traslucido (circa 3 minuti).

6.Sfumare con il vino rosso e portare a ebollizione. Lasciar ridurre il vino della metà a fuoco medio-alto, raschiando il fondo del pentolino. Aggiungere il brodo e continuare a ridurre fino a quando la salsa non inizia ad addensarsi leggermente (circa 10-15 minuti).

7.Filtrare la salsa attraverso un colino fine per rimuovere lo scalogno, se si desidera una riduzione liscia. Rimettere la salsa sul fuoco basso, regolare di sale, pepe e aggiungere lo zucchero di canna se necessario.

8.Finire la riduzione: togliere la salsa dal fuoco e incorporare il cucchiaio di burro freddo, mescolando vigorosamente (montare la salsa) per renderla lucida e cremosa. Mantenere in caldo.

9.Sigillare e rosolare: una volta terminata la cottura sous vide, rimuovere il filetto dal sacchetto e asciugarlo molto bene con carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per una buona rosolatura.

10.Scaldare una padella pesante (preferibilmente in ghisa) con un filo d'olio a fuoco molto alto. Rosolare il filetto per 45-60 secondi per lato, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Non cuocere troppo a lungo per non alterare la temperatura interna raggiunta in sous vide.

11.Lasciare riposare il filetto su un tagliere per 5 minuti prima di affettarlo. Servire le fette di filetto di maiale irrorate generosamente con la riduzione al vino rosso.