Volcán Verde de Espinacas y Queso de Cabra

1.Precaliente el horno a 200°C (392°F). Engrase generosamente cuatro moldes individuales para soufflé (o ramequines) con mantequilla y luego cúbralos ligeramente con queso parmesano rallado, asegurándose de que el queso cubra bien los lados.

2.Lave y escurra muy bien las espinacas. En una sartén grande, derrita una pequeña porción de mantequilla y saltee las espinacas a fuego medio-alto hasta que se marchiten completamente y se haya evaporado todo el exceso de líquido. Retire del fuego, escurra si es necesario y pique finamente.

3.Prepare la base (Béchamel espesa): En una cacerola pequeña, derrita los 30g de mantequilla a fuego medio. Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante 1 minuto para formar un roux. Retire del fuego y añada la leche tibia poco a poco, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Regrese al fuego bajo y cocine hasta que espese ligeramente.

4.Retire la salsa del fuego. Incorpore las yemas de huevo una por una, batiendo bien después de cada adición. Agregue las espinacas picadas, el queso de cabra desmenuzado, la nuez moscada, sal y pimienta. Mezcle hasta que esté bien combinado. Deje enfriar ligeramente.

5.En un tazón grande y limpio, bata las claras de huevo con una pizca de sal hasta que formen picos firmes y brillantes (merengue). Las claras deben estar lo suficientemente firmes para sostener su forma.

6.Incorpore un tercio de las claras montadas a la mezcla de espinacas y queso para aligerarla (movimiento envolvente). Luego, incorpore suavemente el resto de las claras en dos adiciones, utilizando movimientos envolventes lentos y cuidadosos para no desinflar el aire.

7.Rellene los moldes preparados, llenándolos casi hasta el borde. Pase un cuchillo por el borde superior para limpiar el exceso y crear una superficie uniforme.

8.Hornee inmediatamente en el horno precalentado durante 12 a 15 minutos, o hasta que los soufflés estén inflados, dorados en la parte superior y firmes al tacto. No abra la puerta del horno durante los primeros 10 minutos.

9.Sirva inmediatamente para disfrutar de su máxima altura y textura etérea.