Klassisches Gebratenes Forellenfilet auf Bärlauchrisotto mit Zitronenschaum

1.Für das Bärlauchrisotto: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten mitbraten, bis die Körner leicht transparent sind.

2.Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann nach und nach die heiße Gemüsebrühe unter ständigem Rühren hinzufügen. Immer erst die nächste Kelle Brühe hinzufügen, wenn die vorherige vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Dies dauert etwa 18-20 Minuten, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.

3.Den Topf vom Herd nehmen. Parmesan, Butter und den gehackten Bärlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 2-3 Minuten ruhen lassen.

4.Für den Zitronenschaum: Fischfond, Weißwein und Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und kurz aufkochen. Bei Bedarf die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Schaum damit leicht binden. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

5.Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer unterpürieren, bis ein leichter Schaum entsteht. Warm halten.

6.Für das Forellenfilet: Die Forellenfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

7.Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und ca. 3-4 Minuten braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Vorsichtig wenden und weitere 1-2 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist.

8.Anrichten: Das Bärlauchrisotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Je ein gebratenes Forellenfilet darauflegen. Mit dem Zitronenschaum beträufeln und sofort servieren.