Réduction de Porto aux Morilles et Foie Gras

1.Nettoyez soigneusement les morilles. Si elles sont sèches, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez-les en conservant un peu de jus de trempage filtré.

2.Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajoutez les morilles et faites-les sauter pendant 5 minutes à feu moyen.

3.Versez le Porto dans la sauteuse et laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.

4.Ajoutez le fond de veau (et 2 cuillères à soupe de jus de trempage des morilles filtré). Laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

5.Incorporez les dés de foie gras cru dans la sauce chaude. Laissez-les fondre doucement pendant 2 minutes, puis mélangez délicatement pour lier la sauce sans écraser totalement les morceaux.

6.Hors du feu, montez la sauce en ajoutant le reste du beurre froid en parcelles tout en fouettant doucement pour donner de la brillance.

7.Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Servez immédiatement sur un magret de canard grillé ou un tournedos de bœuf.