Süßkartoffel-Curry mit Spinat und Paprika

1.Die Süßkartoffel schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Paprika zunächst vierteln und entkernen. Anschließend waschen, dann quer in Streifen schneiden. Den Fenchel der Länge nach halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, dann quer in dünne Streifen schneiden. Gründlich waschen.

2.Schalotte, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

3.Den Babyspinat waschen und trocken schütteln, Die Kichererbsen in ein kleines Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Abtropfen lassen.

4.Das Kokosöl in einem Wok, einer großen Pfanne oder eine (gusseisernen) Top erhitzen. Süßkartoffel, Paprika und Fenchel rundherum für 2-3 Min. anbraten, dabei gelegentlich umrühren.

5.Schalotte, Ingwer und Knoblauch dazugeben und für 2-3 mit anschwitzen.

6.Das Gemüse im Topf etwas an die Seite schieben. Curry-Paste zusammen mit 2-3 EL von der Kokosmilch in den Topf geben und miteinander verrühren, dann mit dem Gemüse vermischen. Ca. 300 ml Kokosmilch dazugießen, verrühren und alles bei geschlossenem Deckel ca. 20-25 köcheln lassen, bis die Süßkartoffel weich ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

7.Spinat und Kichererbsen am Ende der Garzeit hinzufügen, ggf. auch noch etwas Kokosmilch. Umrühren und 1-2 Min. köcheln, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist.

8.Das Curry mit 1 EL Kokos-Aminos und 1-2 TL Zitronensaft würzen und abschmecken.

9.Mit Basmati-Reis, frischem Koriander und gerösteten Erdnüssen servieren.