Entrecôte al Café de París

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pomar la mantequilla principal (240 g) dejándola a temperatura ambiente hasta obtener una textura suave y maleable, sin llegar a fundirse. 🍽️ Lavar, secar rigurosamente con papel absorbente y deshojar todas las hierbas frescas. 🍽️ Picar a cuchillo (técnica hacher) finamente el perejil, cebollino, estragón, tomillo y eneldo. 🍽️ Cortar en brunoise muy fino la cebolla colorada y los dientes de ajo, manteniéndolos separados. 🍽️ Triturar las alcaparras y las anchoas sobre la tabla hasta obtener una pasta uniforme y lisa. 🍽️ Pelar las patatas y realizar un corte en bastón parejo (parmentier alargado). Sumergir inmediatamente en agua fría para retirar el exceso de almidón y evitar la oxidación.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SOFRITO BASE Y ENFRIADO ▫️ En una sartén pequeña, fundir los 10 g de mantequilla a fuego bajo. ▫️ Incorporar la cebolla colorada en brunoise y pochar lentamente hasta que esté translúcida y tierna, evitando que tome color. ▫️ Añadir el ajo en brunoise en los últimos 30 segundos de cocción para que libere sus aromas sin quemarse ni amargar la preparación. ▫️ Retirar del fuego, transferir a un recipiente limpio y refrigerar hasta que el sofrito esté completamente frío.

2️⃣ ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA COMPUESTA ▫️ En un bol amplio de acero inoxidable, colocar la mantequilla pomada y trabajarla con una espátula para asegurar una textura lisa. ▫️ Incorporar los ingredientes de la emulsión líquida: mostaza, ketchup, salsa Perrins, vinagre de vino blanco, Tabasco y nata. Mezclar enérgicamente con una varilla hasta lograr una emulsión homogénea. ▫️ Añadir los condimentos secos: curry, paprika, sal fina y pimienta negra. Integrar por completo. ▫️ Incorporar la pasta de alcaparras y anchoas, junto con el sofrito de cebolla y ajo previamente enfriado. Degustar y rectificar el punto de sal si es necesario, recordando que las anchoas y alcaparras aportan sodio. ▫️ Añadir las hierbas picadas mediante movimientos envolventes suaves, trabajando lo estrictamente necesario para no liberar clorofila y teñir la grasa. ▫️ Extender la mezcla sobre papel film, enrollar formando un cilindro (rulo) bien prensado y cerrar los extremos. Refrigerar hasta que solidifique por completo.

3️⃣ COCCIÓN DE LA GUARNICIÓN ▫️ Escurrir las patatas y secarlas perfectamente con un paño limpio para evitar salpicaduras. ▫️ En una olla profunda o freidora, calentar el aceite vegetal a 150 °C para una primera fritura (blanqueado) hasta que estén tiernas por dentro pero sin color. Retirar y escurrir. ▫️ Elevar la temperatura del aceite a 180 °C y sumergir nuevamente las patatas para una segunda fritura rápida hasta lograr un exterior dorado y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y salar inmediatamente.

4️⃣ COCCIÓN DE LA PROTEÍNA Y FINALIZACIÓN ▫️ Retirar los entrecotes de la cámara de frío 30 minutos antes de la cocción para atemperarlos y asegurar una cocción uniforme. ▫️ Calentar una sartén de hierro fundido o parrilla a fuego muy alto. Sellar las piezas de carne por ambos lados para generar una correcta reacción de Maillard. Reducir ligeramente el fuego y cocinar hasta alcanzar el término deseado. ▫️ Retirar la carne del fuego y dejarla reposar sobre una rejilla durante 4 a 5 minutos. Este paso es innegociable para permitir la redistribución de los jugos internos. ▫️ Recuperar los sucs (desglasar) de la sartén con un mínimo chorrito de agua o fondo si se desea bañar la carne, aunque el método clásico confía en la mantequilla. ▫️ Cortar medallones de 25 g del rulo de mantequilla fría. ▫️ Para el servicio, colocar el entrecot caliente en el plato, disponer un medallón de mantequilla sobre la carne para que se funda con el calor residual, napando la pieza. Acompañar con las patatas fritas crujientes y terminar la carne con escamas de sal Maldon.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Temperatura de emulsión: El punto crítico de la salsa Café de Paris es la temperatura. Si el sofrito se añade tibio, fundirá la mantequilla pomada y la mezcla se cortará (se separará la grasa del líquido) al entrar en contacto con el vinagre. 📌 Sustitución del perifollo: Al no disponer de perifollo, el incremento calculado de perejil y estragón equilibra el perfil herbáceo y anisado característico de la receta original suiza. 📌 Corte de grasa y acidez: El vinagre y la mostaza cumplen una función técnica vital, aportando la acidez necesaria para limpiar el paladar frente a la riqueza de la mantequilla y la grasa infiltrada del entrecot. 📌 Conservación: Esta fórmula rinde exactamente para 10 porciones, pero si decides escalarla en el futuro, el rulo de mantequilla soporta perfectamente la congelación por varios meses, optimizando la línea de producción.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Brunoise ♨️ Hacher ♨️ Bastón / Parmentier ♨️ Pomar ♨️ Pochar ♨️ Emulsión ♨️ Fritura profunda (Doble fritura) ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Reposo de carnes ♨️ Napar ♨️ Degustar y rectificar

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Proteína: Carnes, Salsas Derivadas, Gourmet, Almuerzos / Cenas

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Preparación: 45 minutos. Cocción: 25 minutos. Reposo: 5 minutos. Tiempo total: 1 hora y 15 minutos.