La Pâte à Crêpes Traditionnelle du Maître Crêpier - Mathys

1Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, versez la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle et la muscade. Mélangez à vitesse lente pendant 30 secondes pour homogénéiser les poudres.

2Ajoutez les 6 œufs un par un tout en battant à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans aucun grumeau.

3Versez progressivement le lait entier en filet tout en maintenant le robot à vitesse lente. Cette étape est cruciale pour éviter la formation de grumeaux ; ne versez pas tout le liquide d'un coup.

4Une fois tout le lait incorporé, augmentez la vitesse à moyenne-haute pendant 1 minute pour bien aérer la pâte.

5Ajoutez le beurre noisette (fondu jusqu'à ce qu'il mousse et dégage une odeur de noisette, puis filtré),la gousse de vanille (1) (grattée), l'extrait de vanille, arôme amère, le rhum et zeste de citron. Mélangez à vitesse lente pendant 30 secondes pour bien incorporer les matières grasses.

6Transférez la pâte dans un récipient hermétique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos permet à l'amidon de gonfler et garantit une texture souple et élastique.

7Pour la cuisson, faites chauffer une poêle à crêpes ou une billig à feu moyen-vif. Graissez légèrement la surface avec un papier absorbant imbibé d'huile neutre.

8Versez une louche de pâte sur la poêle chaude et inclinez-la immédiatement pour répartir la pâte uniformément sur toute la surface.

9Faites cuire pendant environ 1 minute à 1 minute 30, jusqu'à ce que les bords se décollent et deviennent dorés. Retournez la crêpe avec une spatule et faites cuire l'autre face pendant 30 à 45 secondes.

10Empilez les crêpes au fur et à mesure sur une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour les garder au chaud et moelleuses.