Oldenburger Spargelcremesuppe

1.Den Spargel gründlich waschen, von kurz unterhalb der Köpfe nach unten schälen und die holzigen Enden (ca. 1-2 cm) abschneiden. Die Schalen und Enden für den Fond aufbewahren.

2.Wasser mit Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelschalen und -enden hinzufügen und bei reduzierter Hitze abgedeckt für 20 Minuten simmern lassen, um das volle Aroma zu extrahieren.

3.Den Fond durch ein feines Sieb in ein Gefäß abgießen, dabei die Schalen gut ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Den klaren Fond zurück in den gesäuberten Topf geben.

4.Die geschälten Spargelstangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Den Fond erneut aufkochen. Die Spargelstücke (ohne Köpfe) darin ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Köpfe erst für die letzten 4 Minuten hinzufügen, damit sie zart bleiben, aber nicht zerfallen. Den Spargel mit einer Schaumkelle entnehmen und beiseitestellen.

5.In einem separaten Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und ca. 2 Minuten farblos anschwitzen – die Mehlschwitze sollte schäumen, darf aber keine braune Farbe annehmen, um die helle Farbe der Suppe zu bewahren.

6.Den warmen Spargelfond und die Milch unter ständigem, kräftigem Rühren langsam zur Mehlschwitze gießen. Die Suppe unter Rühren einmal aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 5-8 Minuten köcheln lassen, bis die Bindung stabil ist und der Mehlgeschmack vollständig verflogen ist.

7.Den Topf vom Herd nehmen, da die Suppe für den nächsten Schritt nicht mehr kochen darf. In einer kleinen Schale Eigelb und Sahne verquirlen. Zwei Schöpfkellen der heißen Suppe langsam in die Eigelbmischung rühren (Temperaturangleich), dann diese Mischung zurück in den Topf geben und unterrühren, um die Suppe zu legieren.

8.Die gegarten Spargelstücke zurück in die Suppe geben und kurz darin erwärmen. Muskatnuss hinzugeben. In vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit den frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.