Zitronen-Risotto mit frischem Scampi-Tartar

1Scampi-Tartar vorbereiten: Die Scampi gründlich trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. In einer gekühlten Schüssel mit Olivenöl, Zitronenabrieb und Schnittlauch vermengen. Mit Fleur de Sel abschmecken, abdecken und bis zum Servieren im kältesten Teil des Kühlschranks lagern.

2Fond bereitstellen: Den Fond in einem separaten Topf zum Sieden bringen und bei minimaler Hitze konstant heiß halten. Es ist entscheidend, dass der Fond siedet, damit die Gartemperatur des Reises beim Aufgießen nicht absinkt.

3Basis ansetzen: In einem weiten Topf mit schwerem Boden das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalottenwürfel darin ca. 3-4 Minuten glasig dünsten. Achten Sie darauf, dass sie keine Farbe annehmen, da dies die helle Farbe des Risottos beeinträchtigen würde.

4Reis rösten: Den Reis zu den Schalotten (2) geben und die Hitze leicht erhöhen. Die Körner ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren mitdünsten, bis sie an den Rändern glasig aussehen und leicht knistern. Dieser Schritt ist wichtig, um die Struktur des Korns zu bewahren.

5Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, bis der stechende Alkoholgeruch verflogen ist.

6Garen: Den heißen Fond schöpfkellenweise hinzufügen. Rühren Sie den Reis fast ununterbrochen – durch die Reibung der Körner wird die Stärke gelöst, was die cremige Textur erzeugt. Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Dieser Prozess dauert etwa 17-20 Minuten, bis der Reis 'al dente' ist (weich, aber mit einem spürbaren Kern).

7Mantecatura (Das Finish): Den Topf vom Herd nehmen. Die eiskalten Butterwürfel, den Parmesan, den restlichen Zitronenabrieb und den Zitronensaft zügig unterrühren. Das Risotto sollte eine 'all'onda' Konsistenz haben – es muss wie eine sanfte Welle fließen, wenn man den Teller bewegt. Falls es zu fest ist, noch 2-3 EL heißen Fond unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

8Anrichten: Das heiße Risotto auf flachen Tellern verteilen. Das kalte Scampi-Tartar als Nocke oder flaches Häufchen mittig darauf platzieren. Durch den Temperaturkontrast zwischen dem heißen Reis und dem kühlen, rohen Tartar entfalten sich die Aromen besonders intensiv. Sofort servieren.