Marmitako de Atún Tradicional

1.Prepare el atún: Salpimentar los cubos de atún a temperatura ambiente. En una cazuela amplia de barro o hierro fundido, calentar el aceite a fuego medio-alto y sellar el atún durante solo 30 segundos por cada lado para dorar la superficie; retirar inmediatamente a un plato y reservar para evitar que se seque.

2.Elaborar el sofrito: En la misma cazuela, bajar el fuego a nivel medio y añadir la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal. Cocinar lentamente durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la verdura esté muy tierna y empiece a caramelizarse.

3.Añadir aromáticos: Incorporar el ajo laminado y cocinar 2 minutos. Añadir el tomate rallado y la carne de pimiento choricero, manteniendo la cocción otros 5-8 minutos hasta que el sofrito esté oscuro, concentrado y el aceite comience a separarse del tomate.

4.Cascar las patatas: Pelar las patatas y cortarlas 'cascándolas', es decir, introduciendo el cuchillo y haciendo palanca para romper el trozo al final; esto libera el almidón necesario para espesar el caldo de forma natural. Añadirlas a la cazuela y rehogar 2 minutos.

5.Especias y desglasado: Incorporar el pimentón dulce, remover rápidamente durante 10 segundos para que no se queme y verter el vino blanco. Subir el fuego un minuto para que el alcohol se evapore por completo.

6.Cocción del guiso: Cubrir las patatas con el caldo de pescado caliente hasta que queden sumergidas unos dos dedos por debajo del líquido. Cocinar a fuego suave, con la cazuela tapada, durante 25-30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas.

7.Ajustar la textura: Probar el punto de sal. Si el caldo está demasiado fluido, aplastar un par de trozos de patata contra el lateral de la cazuela y remover suavemente para ligar la salsa.

8.Finalización y reposo: Apagar el fuego por completo e incorporar los cubos de atún reservados. Tapar la cazuela y dejar reposar durante 5 minutos; el calor residual del guiso terminará de cocinar el atún dejándolo perfectamente jugoso en su interior.

9.Servicio: Espolvorear el perejil fresco picado por encima y servir inmediatamente en platos hondos, asegurando que cada ración tenga una buena proporción de atún, patatas y caldo.