Croissant clásico con crema de lavanda y limón

1.Para la masa: Mezcla la harina, azúcar, sal, levadura y leche fría en un bol. Amasa a velocidad baja durante 5 minutos hasta obtener una masa homogénea pero no excesivamente elástica. Forma un rectángulo, envuelve en film y refrigera por 2 horas.

2.Para el bloque de mantequilla: Coloca la mantequilla fría entre dos papeles de horno y golpéala con un rodillo hasta formar un cuadrado de 18x18 cm. Refrigera 30 minutos.

3.Laminado: Estira la masa en un rectángulo de 36x18 cm. Coloca el bloque de mantequilla en el centro y cierra la masa sobre ella sellando bien los bordes. Realiza un pliegue sencillo (doblar en tres partes) y refrigera 30 minutos. Repite este proceso de pliegue 3 veces en total, refrigerando 30 minutos entre cada pliegue.

4.Para la crema: Infusiona la leche con las flores de lavanda a fuego medio hasta que empiece a humear (sin hervir). Retira del fuego, tapa y deja reposar 10 minutos. Cuela la leche para retirar las flores.

5.Termina la crema: Bate las yemas con la leche condensada y el almidón de maíz hasta que no queden grumos. Vierte la leche infusionada caliente sobre la mezcla de yemas poco a poco mientras bates constantemente para no cuajar las yemas. Regresa todo al fuego medio y cocina sin dejar de remover con varillas hasta que espese (aprox. 3-4 minutos). Retira del fuego, añade la ralladura y el zumo de limón. Cubre con film a piel y refrigera hasta que esté completamente fría.

6.Formado: Estira la masa final en un rectángulo de 4 mm de grosor. Corta triángulos isósceles de base 10 cm y altura 25 cm. Enrolla desde la base hacia la punta para formar los croissants.

7.Fermentación: Coloca los croissants en una bandeja con papel de horno, dejando espacio entre ellos. Cubre ligeramente y deja fermentar en un lugar cálido (24-26°C) durante 2 horas o hasta que hayan duplicado su volumen y se vean aireados.

8.Horneado: Precalienta el horno a 190°C. Barniza los croissants con huevo batido. Hornea durante 18-20 minutos hasta que estén profundamente dorados y crujientes. Deja enfriar sobre una rejilla.

9.Montaje: Una vez fríos, realiza un pequeño corte en la base o el lateral del croissant. Introduce la crema de lavanda y limón fría en una manga pastelera con boquilla fina y rellena cada pieza con cuidado.