Filet Mignon Farci façon Saltimbocca au Pesto et Tomates Séchées

1.Préchauffez votre four à 200°C. Sur une plaque de cuisson, mélangez les pommes de terre grenailles avec 15 ml d'huile d'olive, l'ail écrasé, le romarin, du sel et du poivre. Enfournez pour une première phase de 15 minutes.

2.Pendant ce temps, préparez la viande : ouvrez le filet mignon en portefeuille en l'incisant dans la longueur sans le traverser. Aplatissez-le légèrement entre deux feuilles de film étirable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme de 1,5 cm.

3.Assaisonnez l'intérieur avec très peu de sel (le jambon et le pesto sont déjà salés) et du poivre. Étalez le pesto de basilic sur toute la surface, puis répartissez les éclats de tomates séchées.

4.Roulez le filet mignon sur lui-même de manière bien serrée. Enveloppez l'extérieur avec les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, puis ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine tous les 2 cm pour maintenir la farce.

5.Dans une grande poêle, chauffez le reste de l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le jambon soit bien croustillant et doré.

6.Placez le filet mignon au centre de la plaque avec les pommes de terre. Poursuivez la cuisson au four pendant 15 à 18 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour viser une température interne de 63°C pour une chair juteuse et rosée.

7.Sortez la viande du four et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 8 minutes, couverte lâchement d'une feuille d'aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer.

8.Retirez délicatement les ficelles, coupez le filet en tranches épaisses de 3 cm pour révéler la spirale de farce, et servez immédiatement avec les grenailles rôties.