Curry de Joues de Lotte au Lait de Coco et Citronnelle

1.Éponger soigneusement les joues de lotte avec du papier absorbant pour garantir une coloration optimale lors de la saisie ; saler très légèrement.

2.Dans une sauteuse large, chauffer l'huile de pépins de raisin à feu moyen-vif. Saisir les joues de lotte pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées mais encore nacrées à cœur. Retirer et réserver sur une assiette.

3.Réduire le feu à moyen. Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes, l'ail, le gingembre et les bâtons de citronnelle pendant 3 à 4 minutes sans coloration, en grattant les sucs de cuisson du poisson.

4.Ajouter la pâte de curry et la cuire 1 minute en remuant constamment pour torréfier les épices et libérer les arômes.

5.Verser le lait de coco et la sauce poisson. Porter à un léger frémissement, puis laisser réduire à feu doux pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe le dos d'une cuillère.

6.Incorporer les pois gourmands dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour qu'ils restent bien verts et croquants.

7.Remettre les joues de lotte et leur jus de repos dans la sauteuse. Laisser pocher doucement pendant 3 minutes à feu très doux ; la chair de la lotte doit être ferme mais tendre, sans devenir caoutchouteuse.

8.Hors du feu, retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le jus de citron vert et les zestes, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement en sel ou en sauce poisson.

9.Dresser immédiatement dans des bols profonds, parsemer généreusement de coriandre fraîche et de quelques rondelles de piment rouge pour le contraste.