Pavé de truite saumonée à l'unilatérale, peau croustillante

1.Sortez les pavés de truite du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Séchez très soigneusement la peau avec du papier absorbant ; l'humidité est l'ennemie du croustillant.

2.Salez et poivrez uniquement le côté chair des pavés.

3.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est bien chaude et commence à scintiller, déposez les pavés côté peau dans la poêle.

4.Appuyez fermement mais délicatement sur chaque pavé avec une spatule plate pendant environ 30 secondes. Cela empêche la peau de se rétracter et assure un contact uniforme avec la chaleur.

5.Réduisez le feu à moyen et laissez cuire sans retourner le poisson pendant 6 à 8 minutes. Observez le flanc du poisson : la chair va devenir opaque progressivement, partant de la peau vers le sommet.

6.Lorsque la cuisson atteint les deux tiers de la hauteur du pavé, ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le thym dans la poêle. Laissez le beurre mousser (beurre noisette).

7.À l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement le dessus de la chair avec le beurre moussant pendant 1 à 2 minutes. Cette technique termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré et fondant.

8.Retirez les pavés de la poêle dès que le dessus est chaud au toucher mais encore légèrement translucide. Laissez reposer 1 minute sur une assiette chaude avant de servir avec un filet de citron.