Verrines de Saumon Fumé et Mousse d'Avocat au Citron Vert

1.Préparer la mousse d'avocat : Prélevez la chair des avocats et mixez-la immédiatement avec le jus du citron vert et une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée soyeuse. L'acidité du citron est cruciale pour éviter l'oxydation et le brunissement de l'avocat.

2.Détendre la mousse : Ajoutez 50 g de crème liquide à la purée d'avocat et mixez de nouveau brièvement pour obtenir une texture aérienne. Transférez dans une poche à douille et réservez au frais.

3.Préparer le tartare de saumon : Dans un cul-de-poule, mélangez les dés de saumon fumé avec l'échalote ciselée, les zestes de citron vert et un filet de jus de citron jaune. Poivrez généreusement mais ne salez pas, le saumon fumé apportant déjà suffisamment de sel.

4.Monter la crème à l'aneth : Fouettez les 100 g de crème liquide restante dans un bol bien froid jusqu'à l'obtention de pics fermes. Incorporez délicatement l'aneth haché et le piment d'Espelette à l'aide d'une maryse pour garder la légèreté de la crème.

5.Assembler les verrines : Répartissez la mousse d'avocat de manière égale au fond de 6 verrines. Disposez par-dessus une couche de tartare de saumon en tassant très légèrement avec le dos d'une petite cuillère.

6.Finaliser et décorer : À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, déposez une rosace de crème à l'aneth sur chaque verrine. Garnissez d'un petit brin d'aneth frais et de quelques œufs de truite pour une touche de couleur et de texture.

7.Réfrigérer : Laissez reposer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant le service pour que les saveurs s'équilibrent et que la préparation soit parfaitement rafraîchissante.