VITELLO TONNATO AUX MORILLES ET VIN JAUNE

MISE EN PLACE

VEAU Parer la noix de veau. Assaisonner uniformément de sel et poivre. Conditionner sous vide avec un filet d'huile. Cuire au thermoplongeur à 54°C pendant 3 heures pour une chair rosée homogène. Refroidir immédiatement en cellule (température à cœur < 10°C en moins de 2h).

MORILLES Réhydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 30 minutes. Les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, égoutter. Hacher finement 2/3 des morilles pour la sauce, garder les plus petites entières pour le dressage.

POLENTA AUX GAUDES Porter l'eau salée à ébullition. Verser la polenta et les gaudes en pluie. Cuire 15 minutes à feu doux en remuant constamment. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à durcissement complet.

SAUCE TONNATO Réaliser une mayonnaise ferme avec les jaunes d'œufs, une pointe de moutarde (optionnelle) et l'huile neutre. Mixer finement le thon, les anchois et les câpres. Détendre la mayonnaise avec ce mélange, le Vin Jaune et le jus de citron. Incorporer les morilles hachées. La texture doit être onctueuse, lisse et napper le dos d'une cuillère.

PRÉPARATION AVANT SERVICE

1.Tailler la polenta en cubes réguliers de 1,5 cm de côté. Trancher le veau froid à la trancheuse (épaisseur 1,5 mm) pour obtenir des tranches souples et translucides.

SERVICE / ACTIONS MINUTE

1.Passer les cubes de polenta a la friteuse jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante sur toutes les faces. Maintenir le cœur fondant. Sauter rapidement les têtes de morilles entières réservées.

DRESSAGE

1.Disposer les tranches de veau en rosace harmonieuse au centre d'une assiette froide. Napper élégamment le centre avec la sauce tonnato aux morilles (ne pas masquer totalement la viande). Disposer 3 à 5 cubes de polenta croustillants en appui. Décorer avec les têtes de morilles, les câpres fleurs et les micro-pousses. Finir avec une pincée de fleur de sel.

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

1.Coût portion estimatif : 6,80 € (selon cours du veau et morilles). Conservation : Veau tranché 24h max à 3°C, sauce 48h à 3°C.

ALLERGÈNES UE

1.Poisson (thon, anchois), Œufs (sauce), Lait (beurre, parmesan), Sulfites (vin jaune).

HACCP

1.Respect strict de la chaîne du froid. Refroidissement rapide post-cuisson basse température obligatoire. Stockage des préparations sensibles entre 0°C et +3°C.