Geschmorte Lammkeule 'Nordic Style' mit Spitzkohl und Gerstencrisp

1.Heizen Sie den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Würzen Sie die Lammkeule großzügig mit Salz und Pfeffer.

2.Erhitzen Sie das Öl in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten ca. 8-10 Minuten lang kräftig an, bis es eine tiefe braune Kruste hat. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.

3.Geben Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie in das verbliebene Fett im Bräter und rösten Sie das Gemüse ca. 5 Minuten an. Rühren Sie das Tomatenmark unter und lassen Sie es 1-2 Minuten mitrösten, bis es leicht am Boden ansetzt (Vorsicht: nicht verbrennen lassen).

4.Löschen Sie mit dem Rotwein ab und lassen Sie die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Gießen Sie den Lammfond an und geben Sie Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzu.

5.Legen Sie die Lammkeule zurück in den Bräter, decken Sie ihn mit einem fest schließenden Deckel ab und schmoren Sie das Fleisch im Ofen für ca. 3,5 Stunden, bis es fast vom Knochen fällt. Wenden Sie das Fleisch alle 60 Minuten.

6.Während das Lamm schmort, bereiten Sie den Gerstencrisp vor: Kochen Sie die Perlgraupen in gesalzenem Wasser ca. 20-25 Minuten sehr weich. Gießen Sie sie ab und lassen Sie sie vollständig auskühlen und abtrocknen (am besten flach auf einem Blech verteilt).

7.Erhitzen Sie ca. 2 cm Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C. Frittieren Sie die gekochten Graupen portionsweise für 1-2 Minuten, bis sie aufpoppen und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.

8.Für den Spitzkohl: Entfernen Sie den Strunk und schneiden Sie den Kohl in feine Streifen. Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne und dünsten Sie den Kohl bei mittlerer Hitze ca. 6-8 Minuten, bis er zusammenfällt, aber noch leichten Biss hat. Geben Sie die Sahne hinzu, lassen Sie sie kurz einkochen und schmecken Sie mit Salz und Muskat ab.

9.Sobald das Lamm fertig ist, nehmen Sie es aus dem Bräter und halten es warm. Passieren Sie den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf. Kochen Sie die Sauce bei hoher Hitze ein, bis sie eine sirupartige Konsistenz (Jus) erreicht hat. Schmecken Sie ggf. mit Salz nach.

10.Richten Sie den cremigen Spitzkohl mittig auf vorgewärmten Tellern an. Tranchieren Sie das Lammfleisch und setzen Sie es auf das Kohlbett. Übergießen Sie das Fleisch großzügig mit dem Wacholderjus und bestreuen Sie das Gericht für den Texturkontrast mit dem Gerstencrisp.