Moderne Moussaka vom Lamm mit Béchamel-Espuma

1.Für das Ragout das Lammfleisch in einem schweren Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze ca. 5-7 Minuten rundherum scharf anbraten, bis es deutliche Röstaromen entwickelt. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und 3 Minuten farblos mitdünsten.

2.Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten (Vorsicht: nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter) und mit Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, dann den Lammfond, Zimt und Oregano hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.

3.Währenddessen die Auberginen in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, großzügig salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Olivenöl bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft ca. 15-20 Minuten goldbraun und weich rösten.

4.Für den Tomatenfond die Tomaten grob würfeln, mit einer Prise Salz und Zucker mixen und in einem Topf kurz aufkochen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb ablaufen lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Diesen Fond in einem sauberen Topf auf die Hälfte einkochen, bis der Geschmack intensiv ist.

5.Für die Espuma eine klassische helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Mit Milch und Sahne unter ständigem Rühren aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Mit Salz und Muskat würzen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen (nicht kochenden!) Sauce auflösen.

6.Die Béchamel durch ein feines Haarsieb streichen und in einen 0,5 l iSi-Siphon füllen. Mit einer Kapsel bestücken, kräftig schütteln und im Wasserbad bei ca. 50-60°C warm halten.

7.Zum Anrichten je zwei Auberginenscheiben in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Das Lammragout (Zimtstange vorher entfernen) darauf verteilen. Den heißen Tomatenfond vorsichtig um die Auberginen herum angießen. Zum Schluss die luftige Béchamel-Espuma direkt auf das Fleisch spritzen und sofort servieren.