Klassisches Hähnchenfrikassee mit feinem Butterreis

1.Das Suppenhuhn gründlich waschen und in einen großen Topf geben. Mit ca. 2 Litern kaltem Wasser auffüllen, bis das Huhn bedeckt ist. Das geputzte und grob zerkleinerte Suppengrün, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und 2 TL Salz hinzufügen.

2.Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Huhn bei geringer Hitze ca. 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Schaum gelegentlich mit einer Schaumkelle abnehmen.

3.Das Huhn aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und ca. 800 ml davon abmessen. Das Fleisch von Haut und Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

4.In einem separaten Topf den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Nach dem Abgießen die 40 g Butter unterrühren und den Reis im geschlossenen Topf warm halten.

5.In einer Pfanne 10 g der Butter erhitzen und die Champignons bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.

6.Für die Sauce die restlichen 50 g Butter in einem großen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten farblos anschwitzen (eine helle Mehlschwitze).

7.Die abgemessene Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze gießen. Darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Die Sauce ca. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren.

8.Hähnchenfleisch, Champignons, Erbsen und Spargel in die Sauce geben und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Nicht mehr stark kochen lassen.

9.In einer kleinen Schüssel die Sahne mit den zwei Eigelben verquirlen. Zwei Schöpfkellen der heißen (nicht kochenden!) Sauce langsam in die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, um die Temperatur anzugleichen. Diese Mischung nun zurück in den Topf geben und unterrühren. Die Sauce darf ab jetzt keinesfalls mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.

10.Das Frikassee mit Zitronensaft, Kapern, Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Butterreis auf vorgewärmten Tellern anrichten.