Büffelmozzarella-Mousse mit Tomaten, Basilikumsorbet, Olivencreme und Basilikumöl

Für das Sorbet Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann vollständig abkühlen lassen. Basilikumblätter für 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Basilikum mit dem Zuckersirup und Zitronensaft im Hochleistungsmixer sehr fein pürieren und in einer Eismaschine gefrieren oder für 4 Stunden in das Gefrierfach stellen und stündlich kräftig durchrühren.

Für das Knäckebrot beide Mehlsorten mit Salz, gehacktem Basilikum und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier hauchdünn (ca. 1 mm) ausrollen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft für 12 bis 15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Nach dem Abkühlen in rustikale Stücke brechen.

Für die Olivencreme die abgetropften Taggiasca-Oliven mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft in einem kleinen Mixer zu einer absolut feinen, glatten Creme pürieren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen und in eine Quetschflasche füllen.

Für das Basilikumöl das Öl auf 60°C erhitzen. Basilikumblätter mit dem warmen Öl im Hochleistungsmixer 1 Minute lang auf höchster Stufe emulgieren, bis das Öl leuchtend grün ist. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Büffelmozzarella mit 50 ml der Flüssigkeit im Standmixer fein pürieren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. 50 ml der Sahne in einem kleinen Topf leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig unter die Mozzarella-Masse rühren. Die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die bereits leicht anziehende Masse heben. Die Mousse für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Tomatenraritäten waschen und in verschiedene Formen schneiden. Mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel marinieren und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ziehen lassen.

Für den Schaum Alle Zutaten mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Masse anschließend durch iSi Trichter & Sieb direkt in einen 0,5 L iSi Whip füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und 12-14-mal kräftig schütteln. Den iSi Whip vor dem Verwenden noch mindestens 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten einmal aufschütteln.

Zum Anrichten die marinierten Tomaten auf Tellern verteilen. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Mozzarella-Mousse stechen und mittig platzieren. Punkte der Olivencreme um die Mousse setzen und einige Tropfen Basilikumöl um die Tomaten träufeln. Knäckebrot-Segel arrangieren. Eine kleine Nocke Basilikumsorbet daneben setzen und das Gericht mit dem frischen Mozzarella-Schaum vollenden.