Gevulde Aubergine met Linzen en Feta

1.Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kerf het vruchtvlees kruislings diep in, maar zorg dat je de schil niet doorsnijdt. Bestrijk de snijkanten met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met een snuf zout.

2.Leg de aubergines met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ze 25 tot 30 minuten in het midden van de oven totdat het vruchtvlees boterzacht is en de randen goudbruin kleuren.

3.Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui 5 tot 6 minuten tot deze zacht en glazig is. Voeg de knoflook, komijn, koriander en kaneel toe en bak 1 minuut mee tot de aroma's vrijkomen.

4.Roer de tomatenpuree door het uienmengsel en bak 2 minuten mee om te ontzuren. Voeg de tomatenblokjes en de linzen toe. Laat het geheel 10 tot 12 minuten zachtjes sudderen op laag vuur tot de saus is ingedikt en de smaken goed zijn ingetrokken.

5.Haal de aubergines uit de oven en druk met de achterkant van een lepel het zachte vruchtvlees iets in om ruimte te maken voor de vulling. Roer de helft van de peterselie en munt door het linzenmengsel en breng op smaak met peper en zout.

6.Verdeel de linzenvulling gelijkmatig over de auberginehelften en bestrooi royaal met de verkruimelde feta. Zet de aubergines terug in de oven voor 10 tot 15 minuten, totdat de feta warm is en de vulling licht borrelt.

7.Garneer de gevulde aubergines direct uit de oven met de resterende verse kruiden en de geroosterde pijnboompitten voor een frisse toets en extra crunch.