Rustikales Roggenmischbrot

1Sauerteig ansetzen: Vermengen Sie das Roggen-Anstellgut mit 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmem Wasser in einem Glas. Decken Sie es locker ab und lassen Sie es für 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21°C) reifen, bis der Sauerteig deutlich Blasen wirft und sein Volumen verdoppelt hat.

2Hauptteig mischen: Geben Sie 300 g des reifen Sauerteigs zusammen mit den Weizenmehltypen (1600 und 700), dem zusätzlichen Roggenmehl, 240 ml Wasser, dem Salz und dem Brotgewürz in die Schüssel einer Küchenmaschine. Achten Sie darauf, dass der Teig durch den höheren Roggenanteil etwas klebriger und schwerer ist.

3Kneten: Kneten Sie den Teig zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe. Schalten Sie dann auf die zweite Stufe hoch und kneten Sie weitere 8 bis 10 Minuten. Da Roggenmehl kein Klebereiweiß (Gluten) wie Weizen besitzt, wird der Teig nicht so elastisch; er sollte glatt und homogen wirken, auch wenn er klebriger bleibt.

4Stockgare: Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen, zugfreien Ort für etwa 90 bis 105 Minuten ruhen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.

5Formen: Stürzen Sie den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Wirken Sie ihn mit bemehlten Händen vorsichtig rund oder oval, indem Sie die Ränder sanft zur Mitte falten. Legen Sie den Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen.

6Stückgare: Lassen Sie den Teig im Gärkörbchen für etwa 75 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen. Der Teig sollte sichtlich aufgegangen sein.

7Ofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen inklusive Backblech oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Platzieren Sie eine feuerfeste Schale mit Wasser auf dem Boden des Ofens für den nötigen Dampf.

8Backen: Stürzen Sie den Laib vorsichtig auf das heiße Blech. Schorfschnitt setzen, falls gewünscht. Reduzieren Sie die Temperatur sofort auf 210°C. Backen Sie das Brot für 55 bis 60 Minuten. Öffnen Sie nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen.

9Fertigstellung: Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Kühlen Sie das Brot auf einem Kuchengitter für mindestens 4 Stunden vollständig aus, da Roggenbrot Zeit benötigt, um die Krume beim Abkühlen zu festigen.