Klassisches Lachs-Spargel-Risotto

1.Den Fond in einem Topf zum Sieden bringen und bei kleinster Hitze heiß halten; kalter Fond würde den Garprozess des Reises unterbrechen.

2.Den grünen Spargel vorbereiten: Die Köpfe abschneiden und beiseitelegen, die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

3.In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Lachsfilets auf der Hautseite ca. 4 Minuten knusprig braten, dann wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten garen, bis der Kern noch leicht glasig ist. Den Lachs aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.

4.In derselben Pfanne die Spargelstücke (Stangen und Köpfe) für ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie bissfest sind. Mit einer Prise Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.

5.In einem weiten Topf das restliche Öl erhitzen und die Schalotten darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Arborio-Reis hinzufügen und ca. 2 Minuten mitrösten, bis die Körner an den Rändern leicht transparent glänzen.

6.Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist.

7.Nun kellenweise den heißen Fond zum Reis geben. Erst wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Dabei kontinuierlich rühren, um die Stärke aus dem Reis zu lösen – das sorgt für die charakteristische Cremigkeit. Dieser Vorgang dauert etwa 18-20 Minuten.

8.Sobald der Reis gar, aber im Kern noch leicht bissfest ist, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter, den Parmesan und die vorbereiteten Spargelstücke vorsichtig unterrühren (Mantecatura).

9.Das Risotto mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Deckel für 2 Minuten auflegen, damit sich die Aromen verbinden können.

10.Das cremige Risotto auf Tellern anrichten, das Lachsfilet (ggf. grob zerteilt) darauf platzieren und mit frischem Dill garniert sofort servieren.