Cremiges Spargel-Risotto mit Lachs-Würfeln

1.Den Fond in einem Topf zum Sieden bringen und bei kleinster Hitze heiß halten.

2.Den grünen Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die oberen Köpfe beiseitelegen.

3.Das Lachsfilet in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Lachswürfel darin ca. 2 bis 3 Minuten rundherum scharf anbraten, bis sie goldbraun, aber im Kern noch zart sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.

4.In derselben Pfanne die Spargelstücke (Stangen und Köpfe) für ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Mit einer Prise Salz würzen und zu den Lachswürfeln geben.

5.In einem weiten Topf das restliche Öl erhitzen und die Schalotten darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitdünsten. Den Reis hinzufügen und ca. 2 Minuten mitrösten, bis die Ränder der Körner transparent werden.

6.Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

7.Kellenweise den heißen Fond hinzufügen. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend vom Reis aufgenommen wurde, die nächste Kelle dazugeben. Dabei regelmäßig rühren, um die Stärke zu lösen (ca. 18-20 Minuten).

8.Sobald der Reis bissfest gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter, den Parmesan, die gebratenen Spargelstücke und die Lachswürfel vorsichtig unterrühren (Mantecatura).

9.Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Deckel auflegen und 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Texturen harmonisieren.

10.Mit frischem Dill bestreut servieren.