Zitronen-Butter-Sauce mit Salbei und Parmesan auf Pappardelle

1Einen großen Topf mit ca. 5 Litern Wasser und dem Meersalz zum Kochen bringen. Die Pappardelle darin nach Packungsanweisung garen, bis sie 'al dente' sind. Wichtig: Unbedingt 250 ml des stärkehaltigen Pastawassers kurz vor Ende der Garzeit abschöpfen und beiseite stellen.

2Während die Nudeln kochen, 50 g der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter schäumt, die Salbeiblätter hineingeben und ca. 2-3 Minuten frittieren, bis sie knusprig sind und die Butter beginnt, nussig zu duften. Die Blätter vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3In derselben Pfanne die Schalottenwürfel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten glasig dünsten. Achten Sie darauf, dass der Knoblauch keine braune Farbe annimmt, da er sonst bitter wird.

4Mit dem frisch gepressten Zitronensaft und 150 ml des aufgefangenen Pastawassers ablöschen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze ca. 3 Minuten einkochen lassen, bis sie sich leicht reduziert und bindet.

5Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die restlichen 75 g kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren (montieren), bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen.

6Die abgetropften, noch heißen Nudeln direkt in die Pfanne geben. Den Zitronenabrieb und zwei Drittel des geriebenen Parmesans hinzufügen. Alles vorsichtig mit einer Küchenzange schwenken, bis jede Nudel perfekt mit der Sauce überzogen ist. Falls die Konsistenz zu fest ist, esslöffelweise mehr Pastawasser unterrühren.

7Die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den knusprigen Salbeiblättern, dem restlichen Parmesan (80 g) und einer großzügigen Prise schwarzem Pfeffer garnieren.