Saltimbocca alla Romana Classique

1.À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un attendrisseur, aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5 mm pour assurer une cuisson rapide et homogène.

2.Salez très légèrement la viande (le jambon apportera déjà beaucoup de sel) et poivrez. Déposez une tranche de jambon sur chaque escalope, puis fixez deux feuilles de sauge par-dessus en piquant un cure-dent à l'horizontale, comme une épingle.

3.Passez uniquement la face inférieure de la viande (le côté sans jambon) dans la farine, puis tapotez vigoureusement pour retirer l'excédent ; cela permettra de créer une légère liaison pour la sauce sans alourdir le plat.

4.Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes côté jambon et sauge vers le bas pendant 1 minute pour que les arômes de sauge infusent la matière grasse.

5.Retournez délicatement les escalopes et saisissez le côté viande pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette couverte de papier aluminium pour conserver la chaleur.

6.Augmentez le feu à vif et versez le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés et laissez réduire le liquide de moitié pendant environ 2 minutes.

7.Réduisez le feu au minimum et incorporez les 20 g de beurre froid restants en fouettant continuellement pour créer une émulsion brillante et onctueuse.

8.Remettez les escalopes dans la poêle pendant 30 secondes pour les napper de sauce, puis servez immédiatement sur des assiettes préchauffées en versant le reste de la sauce par-dessus.