Pâtes au Saumon Fumé, Citron et Ciboulette

1Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter les 40 g de gros sel (40 g), puis plonger les pâtes. Cuire jusqu'à une texture 'al dente' (environ 2 minutes de moins que l'indication du paquet). Avant d'égoutter, prélever impérativement 150 ml d'eau de cuisson amidonnée.

2Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Faire revenir l'échalote pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute pour libérer les arômes.

3Réduire le feu au minimum. Verser la crème fraîche et le jus de citron dans la sauteuse. Mélanger doucement à la spatule pour obtenir une sauce homogène. Laisser chauffer 2 minutes sans jamais atteindre l'ébullition pour éviter que la crème ne se sépare.

4Ajouter les pâtes égouttées directement dans la sauteuse avec la moitié de l'eau de cuisson réservée. Augmenter légèrement le feu et remuer énergiquement pendant 1 minute : l'amidon de l'eau va lier la crème aux pâtes pour créer une texture soyeuse. Si le mélange semble trop sec, ajouter le reste de l'eau de cuisson.

5Éteindre complètement le feu. Cette étape est essentielle pour ne pas cuire le saumon, ce qui le rendrait salé et ferme. Incorporer délicatement les lanières de saumon fumé, (200 g) le zeste de citron et la ciboulette ciselée.

6Goûter avant d'ajuster l'assaisonnement en sel (le saumon apporte déjà beaucoup de sel) et ajouter un tour généreux de poivre du moulin. Servir immédiatement dans des assiettes creuses préalablement chauffées pour préserver l'onctuosité de la sauce.