Pasta integrale al pesto di rucola e pinoli

1Portare a bollore 3 litri di acqua in una pentola capiente, aggiungere 30 g di sale grosso quando bolle e calare la pasta integrale, cuocendo per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti per ottenere una consistenza al dente.

2Nel frattempo, tostare i pinoli (40 g) in una padella antiaderente a fuoco medio per 3 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché diventano dorati e rilasciano il loro olio aromatico, quindi trasferirli in una ciotola per farli raffreddare completamente.

3Inserire la rucola fresca (150 g) e asciutta nel bicchiere di un mixer insieme all'aglio, ai pinoli (40 g) tostati raffreddati, al Parmigiano Reggiano (50 g) grattugiato e a un pizzico di sale fino.

4Unire i cubetti di ghiaccio (4) nel mixer — questo trucco abbassa la temperatura durante la lavorazione e previene l'ossidazione, mantenendo il pesto di un verde brillante — e azionare a impulsi.

5Versare l'olio extravergine d'oliva (90 ml) a filo mentre si aziona il mixer a intermittenza, emulsionando fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata.

6Unire un mestolo di acqua di cottura della pasta nel pesto per fluidificarlo leggermente prima di scolare le penne.

7Scolare la pasta integrale al dente direttamente nella ciotola con il pesto di rucola, mantecare energicamente a fuoco spento per 1 minuto aggiungendo se necessario un altro cucchiaio di acqua di cottura per legare perfettamente la salsa.

8Impiattare immediatamente guarnendo ogni porzione con qualche fogliolina di rucola fresca (150 g) e una manciata di pinoli (40 g) tostati tenuti da parte.