Huevos Benedictinos con Tocino Crujiente y Salsa Holandesa

1Precalienta el horno a 180 °C en modo convector. Coloca las lonchas de tocino (8) en una bandeja para horno con papel encerado y hornea durante 12 a 15 minutos hasta que estén doradas y crujientes; retira y reserva sobre papel absorbente.

2Para preparar la salsa holandesa, coloca un recipiente de vidrio resistente al calor sobre una olla con agua a fuego medio-bajo (baño maría), asegurándote de que el fondo del bol no toque el agua. Añade las yemas de huevo (3) y el jugo de limón (15 ml), y bate constantemente con un batidor de globo durante 4 a 6 minutos hasta que la mezcla espese y tome un color pálido.

3Retira el bol del baño maría y, sin dejar de batir enérgicamente, vierte la mantequilla tibia en un hilo fino y constante hasta emulsionar por completo. Sazona con la sal fina (1 pizca) y la pimienta blanca (1 pizca), cubre la superficie con film transparente en contacto para evitar que se forme costra y reserva en un lugar templado.

4Llena una sartén profunda o una olla ancha con agua y el vinagre blanco (30 ml), lleva a un punto justo antes de hervir a fuego medio-bajo (aproximadamente 85 °C). Remueve el agua con una cuchara enérgicamente para crear un remolino suave en el centro.

5Rompe cada huevo individualmente en un vaso pequeño. Desliza con cuidado un huevo en el centro del remolino de agua y cocina durante exactamente 3 minutos para obtener una yema líquida y una clara firme; retira con una espumadera y escurre sobre papel absorbente.

6Tuesta las rebanadas de pan brioche en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero suaves por dentro.

7Para el montaje, coloca dos rebanadas de pan tostado por plato, dispón dos lonchas de tocino (8) crujiente encima de cada una, coloca con cuidado un huevo escalfado sobre el tocino y baña generosamente con la salsa holandesa tibia. Decora con el cebollino finamente picado y sirve inmediatamente.