Salade Landaise Traditionnelle

1Placer les gésiers de canard confits (200 g) dans une petite casserole à feu doux pendant 5 minutes pour faire fondre la graisse et les réchauffer, puis les égoutter sur du papier absorbant et les couper en deux.

2Faire chauffer une poêle à sec à feu moyen et y faire torréfier les pignons de pin (40 g) pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et odorants, puis les réserver dans un petit bol.

3Tailler les tranches de pain de campagne (2) en petits dés de 1 cm pour former les croûtons. Dans la même poêle, ajouter une cuillère à soupe de (1 c.) la graisse de canard récupérée des gésiers et y faire dorer les dés de pain à feu vif pendant 3 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

4Préparer la vinaigrette directement au fond d'un grand saladier en fouettant vigoureusement la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sel fin, le poivre du moulin et l'huile de noix jusqu'à obtention d'une émulsion homogène.

5Ajouter le mesclun dans le saladier et mélanger délicatement à l'aide de deux couverts à salade pour enrober uniformément les feuilles de vinaigrette.

6Répartir la salade assaisonnée dans quatre assiettes creuses.

7Disposer harmonieusement sur chaque lit de salade les tranches de (2) magret de canard fumé en (150 g) rosette, les morceaux de gésiers de canard (200 g) encore tièdes et les croûtons dorés.

8Parsemer généreusement chaque assiette avec les pignons de pin (40 g) torréfiés et servir immédiatement.