Presskopf Revisitée Alsacien

1.Rincer la tête de porc et le jarret sous l'eau froide. Placer dans une grande marmite et couvrir d'eau froide.

2.Ajouter les carottes pelées et coupées en morceaux, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et une bonne pincée de sel.

3.Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement des os.

4.Retirer la viande de la marmite et laisser refroidir légèrement. Désosser et hacher grossièrement la viande.

5.Filtrer le bouillon et le remettre sur le feu. Réduire le bouillon de moitié pour concentrer les saveurs.

6.Dans un grand bol, mélanger la viande hachée avec la moutarde, le vinaigre de vin blanc, le persil, la ciboulette, du sel et du poivre au goût.

7.Ajouter progressivement le bouillon réduit jusqu'à obtenir une consistance légèrement humide mais pas trop liquide.

8.Tapisser un moule à terrine de film plastique et y verser le mélange de viande. Presser fermement pour éliminer les bulles d'air.

9.Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures pour permettre à la terrine de se raffermir.

10.Démouler la terrine sur un plat de service et arroser d'un filet de vinaigre de cidre avant de servir.