Ensalada de Quinoa Arcoíris

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar el sabor amargo.

2.En una cacerola mediana, lleva a ebullición las 2 tazas de agua con una pizca de sal. Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar, tapada, durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor.

3.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

4.Corta el pimiento rojo, el pimiento amarillo, el calabacín, la berenjena y la cebolla roja en trozos de tamaño similar.

5.Coloca los vegetales en una bandeja para hornear. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, espolvorea con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Mezcla bien para que los vegetales queden cubiertos de manera uniforme.

6.Hornea los vegetales durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

7.En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los vegetales asados, el jugo y la ralladura de un limón, el perejil fresco picado, las almendras laminadas y el queso feta desmenuzado.

8.Mezcla suavemente todos los ingredientes hasta que estén bien combinados.

9.Prueba y ajusta la sazón si es necesario, añadiendo más sal, pimienta o jugo de limón al gusto.

10.Sirve la ensalada de quinoa arcoíris a temperatura ambiente o ligeramente fría.