Thaise Groentecurry met Kruidige Kokosmelk

1.Verhit de plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur.

2.Fruit de fijngesnipperde ui gedurende 3 minuten tot deze glazig is.

3.Voeg de knoflook en geraspte gember toe en bak nog 1 minuut mee tot het aroma vrijkomt.

4.Roer de rode Thaise currypasta door de ui, knoflook en gember en bak dit 1 tot 2 minuten mee om de smaken vrij te laten komen.

5.Voeg de rode en gele paprika, sperziebonen, wortels en courgette toe aan de pan en roerbak de groenten 5 minuten tot ze iets zachter worden maar nog knapperig zijn.

6.Giet de kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat de curry 10 minuten zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn maar nog steeds hun kleur behouden.

7.Roer de sojasaus, palmsuiker en limoensap door de curry. Proef en breng op smaak met zout en peper.

8.Serveer de Thaise groentecurry direct, gegarneerd met verse koriander, samen met warme jasmijnrijst.