Salsas Madre Española - Salsa Demi-Glace

🔪 Mise en place 🍽️ Verificar que la salsa española esté lista y caliente. 🍽️ Calentar el fondo oscuro en una cacerola a fuego bajo.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Reducción de la salsa ▫️ En una cacerola amplia, combinar la salsa española con el fondo oscuro caliente. ▫️ Llevar a fuego medio y reducir lentamente, removiendo ocasionalmente con una espátula. ▫️ Cocinar hasta obtener una consistencia más densa y untuosa (aproximadamente a la mitad de su volumen inicial).

2️⃣ Finalización y tamizado ▫️ Una vez alcanzada la textura deseada, retirar del fuego. ▫️ Pasar la salsa por un colador fino o chinois para eliminar impurezas y obtener una textura lisa. ▫️ Rectificar sazón si es necesario.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para una textura más sedosa, se puede finalizar con una pequeña cantidad de mantequilla fría, emulsionándola con la salsa caliente. 📌 Si se desea un toque más profundo de sabor, se puede infusionar con un bouquet garni en los últimos 15 minutos de cocción. 📌 Se recomienda utilizar esta salsa inmediatamente o conservarla en refrigeración por un máximo de 3 días.

🔄 Variaciones y mejoras En algunas versiones modernas, se agrega vino tinto o Jerez para enriquecer su sabor. En la alta cocina, se puede ligar con fécula de maíz o un roux ligero si se desea una consistencia más espesa. Para una versión más intensa, se puede reducir aún más hasta obtener una glace de viande, que es una reducción aún más concentrada.