Tortilla Española con Judías Verdes y Berenjenas

1.Lava las judías verdes, córtalas en trozos de aproximadamente 3 cm y blanquéalas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escúrrelas y pásalas inmediatamente a un bol con agua fría para detener la cocción. Reserva.

2.Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos.

3.Agrega la berenjena cortada en cubos y la zanahoria rallada a la sartén. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, unos 8-10 minutos.

4.Incorpora los tomates picados y cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos más, hasta que el tomate se haya reducido y mezclado bien con las verduras. Salpimienta al gusto.

5.Añade las judías verdes escurridas a la mezcla de verduras y remueve para integrar. Cocina 2 minutos más para que se mezclen los sabores. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.

6.En un bol grande, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta hasta que estén bien mezclados.

7.Añade la mezcla de verduras tibia a los huevos batidos y mezcla suavemente para que se integren bien sin romper demasiado las verduras.

8.Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén antiadherente de 22-24 cm a fuego medio.

9.Vierte la mezcla de huevo y verduras en la sartén, distribuyéndola uniformemente. Cocina durante 5-6 minutos hasta que los bordes comiencen a cuajar y el centro esté casi firme.

10.Con ayuda de un plato grande, da la vuelta a la tortilla con cuidado y deslízala de nuevo en la sartén para cocinar el otro lado durante 4-5 minutos más, hasta que esté completamente cuajada y dorada por ambos lados.

11.Retira la tortilla de la sartén y deja reposar 2 minutos antes de cortar y servir.

12.Sirve la tortilla española con judías verdes y berenjenas caliente o a temperatura ambiente, acompañada de una ensalada fresca si se desea.