Sole Meunière Classique avec Légumes Croquants et Pommes de Terre Tournées

1.Préparation des légumes : Peler et tourner les pommes de terre et les carottes pour obtenir une forme ovale uniforme. Équeuter les haricots verts.

2.Cuisson des pommes de terre : Placer les pommes de terre tournées dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes (environ 15 à 20 minutes). Égoutter et réserver au chaud.

3.Cuisson des légumes croquants : Blanchir les haricots verts et les carottes dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent rester croquants. Plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur, puis égoutter.

4.Préparation de la sole : Rincer et sécher très soigneusement les filets de sole avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. Placer la farine dans une assiette et enrober chaque filet de sole, en tapotant pour retirer l'excès.

5.Cuisson de la sole : Dans une grande poêle, faire fondre 50g de beurre avec une pincée d'huile végétale à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, ajouter les filets de sole (sans surcharger la poêle). Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à cœur. Retirer et réserver au chaud.

6.Préparation de la sauce meunière : Essuyer la poêle si nécessaire. Ajouter le reste du beurre (100g) et le faire fondre à feu moyen. Laisser le beurre brunir jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage un arôme de noisette (beurre noisette).

7.Finition de la sauce : Retirer la poêle du feu. Ajouter immédiatement le jus d'un citron et le persil haché. La sauce va mousser. Assaisonner si nécessaire avec une pincée de sel et de poivre.

8.Dressage : Disposer les filets de sole sur les assiettes. Réchauffer rapidement les légumes et les pommes de terre tournées dans un peu de beurre si nécessaire. Napper généreusement le poisson et les légumes avec la sauce meunière chaude. Garnir de tranches de citron frais et servir immédiatement.