Salsas Madre Holandesa - Salsa Béarnaise

Preparación

1.En una cacerola pequeña, combine el vinagre, el agua, las chalotas, el estragón, el cebollín, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Lleve a ebullición a fuego medio, luego reduzca a fuego lento y deje reducir durante 5 minutos hasta que los líquidos se hayan reducido a aproximadamente la mitad.

2.Colar la mezcla para eliminar los sólidos y obtener el líquido reducido.

3.Agregue este líquido a las yemas de huevo en un bol resistente al calor. Bata las yemas con el líquido reducido en un baño maría hasta que la mezcla esté espesa y cremosa.

4.Añadir lentamente la mantequilla clarificada, batiendo constantemente para emulsionar la mezcla hasta obtener una salsa suave y cremosa.

5.Incorpore la Salsa Madre Holandesa a la mezcla y bata hasta que se integren bien. Rectifique la sazón con sal y pimienta al gusto.

Recomendaciones del chef Para una textura más ligera, puedes incorporar un poco de caldo de ave o de vegetales en lugar de agua en la reducción de vinagre.