Lomo Saltado Peruano - 047G2

🔪 Mise en place 🍽️ Cortar el lomo en tiras a contra fibra y reservar. 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes líquidos y sólidos. 🍽️ Picar ajo y jengibre en brunoise fino para el marinado. 🍽️ Machacar el ajo y aplastar el jengibre para la reducción. 🍽️ Cortar los tomates en octavos, retirar las semillas, colar la pulpa para obtener el zumo. 🍽️ Cortar cebolla paiteña y tomate en pluma fina (pasar de octavos a tiras). 🍽️ Picar finamente el cilantro y el ají limo rojo. 🍽️ Tener wok, colador fino, cuchillos afilados y fuentes listas.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Marinado del lomo ▫️ Colocar bicarbonato sobre el lomo en tiras y dejar actuar 10 minutos para ablandar. ▫️ Marinar el lomo con salsa de soja (200 mL), ajo, jengibre y aceite de ajonjolí. No agregar la sal aún. Reservar.

2️⃣ Preparación del zumo de tomate ▫️ Cortar los tomates en octavos, retirar la pulpa con semillas y colarlas con un colador fino. Reservar el zumo.

3️⃣ Reducción de la salsa ▫️ En una olla, combinar salsa de soja, vinagre blanco, salsa de ostión, ajo machacado, azúcar, salsa de tomate, zumo de tomate y jengibre aplastado. ▫️ Cocinar a fuego medio, reducir hasta obtener una textura semilíquida. ▫️ Espesar con maicena diluida si es necesario. Probar y ajustar sabor (evitar excesos de sal o azúcar). Reservar.

4️⃣ Sellado del lomo ▫️ Calentar el wok hasta alcanzar punto de humo (200 °C). ▫️ Incorporar el lomo marinado en pequeñas tandas para evitar que baje la temperatura. ▫️ No mover la carne inmediatamente para lograr una costra por reacción de Maillard. ▫️ Retirar y reservar cuando esté dorado.

5️⃣ Salteado final ▫️ En el mismo wok, añadir una porción de cebolla, tomate, ají limo y cilantro. Saltear brevemente. ▫️ Agregar la salsa de reducción previamente caliente. ▫️ Incorporar el lomo ya cocido. Mezclar todo y apagar el fuego. ▫️ Servir de inmediato, idealmente acompañado de arroz blanco o papas fritas.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No incorporar todo el lomo al wok de una sola vez para evitar que se cueza en lugar de sellarse. 📌 La carne debe dorarse sin moverla al inicio para formar una costra perfecta (reacción de Maillard). 📌 La reducción debe tener equilibrio entre salado, dulce y ácido: probar antes de espesar. 📌 El ají limo debe cortarse extremadamente fino para evitar trozos demasiado picantes. 📌 Los vegetales deben quedar crocantes; no sobrecocinarlos. 📌 Agregar sal solo al final para evitar deshidratar la carne durante el marinado. 📌 Preparar todos los ingredientes previamente, ya que el salteado es de ejecución rápida.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte en pluma ♨️ Reducción ♨️ Emulsión ♨️ Sellado ♨️ Salteado en wok ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Colado (para zumo de tomate) ♨️ Marinar ♨️ Espesar con maicena