Lasaña de Polenta con Ragú Boloñesa - 041G2

1🔪 Mise en place 🍽️ Lavar y desinfectar los huesos de pollo (1 g). 🍽️ Pelar y cortar en mirepoix la cebolla perla (300 g), apio y zanahoria para el fondo de pollo (2.5 mL). 🍽️ Picar en corte fine brunoise la zanahoria, cebolla perla (500 g), cebolla puerro (100 g), ajo, tocino y champiñones para el ragú. 🍽️ Triturar o procesar el tomate en lata (800 g). 🍽️ Deshojar el tomillo fresco (5 g) y cortar la albahaca en chiffonade. 🍽️ Medir y tener listos todos los líquidos: vino tinto (250 mL), crema de leche (200 g), fondo de pollo (2.5 mL) caliente. 🍽️ Rallar el queso parmesano (300 g). 🍽️ Tener todos los utensilios y recipientes limpios y listos para uso.

🥘 Procedimiento

11️⃣ Elaboración del Fondo de Pollo (2.5 mL) ▫️ En una olla grande, colocar los huesos de pollo (1 g) lavados y cubrirlos con agua (3 mL) fría. Llevar a fuego medio hasta que rompa hervor, permitiendo la extracción gradual de sabores. ▫️ Retirar cuidadosamente la espuma e impurezas con una espumadera para obtener un fondo limpio y claro. ▫️ Reducir el fuego a bajo para mantener un hervor suave; incorporar la mirepoix (cebolla, apio y zanahoria), el tomillo fresco (5 g) entero y el ajo ecrasé. Cocinar lentamente durante 2 horas, evitando hervor fuerte que puede enturbiar el caldo. Espumar ocasionalmente si es necesario. ▫️ Al finalizar, colar el fondo usando un colador fino o chino para eliminar sólidos. Enfriar rápidamente y conservar refrigerado hasta por 3 días o congelar para uso posterior.

22️⃣ Preparación del Ragú Boloñés ▫️ En una olla precalentada, agregar un poco de aceite de oliva y colocar la carne molida de res (500 g) y cerdo. Dejar dorar sin mover en exceso para promover la reacción de Maillard, responsable del desarrollo de sabor y color característico. ▫️ Añadir el tocino ahumado (200 g) cortado en fine brunoise y continuar dorando hasta lograr un caramelizado parejo. ▫️ Incorporar los vegetales en orden de dureza: zanahoria, puerro y cebolla perla (200 g). Remover constantemente para integrar sabores y evitar que se peguen. ▫️ Añadir el ajo picado y continuar la cocción por 4 minutos, cuidando que no se queme para evitar sabores amargos. ▫️ Agregar los champiñones; si se usan deshidratados, hidratarlos previamente en vino tinto (250 mL) para intensificar el sabor. ▫️ Incorporar la pasta de tomate (200 g) y el azúcar (50 g), dejando que se caramelice ligeramente hasta que la mezcla se adhiera al fondo de (2.5 mL) la olla, intensificando los sabores. ▫️ Desglasar con el vino tinto (250 mL) y añadir el tomate triturado. Cocinar a fuego medio removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese y los sabores se integren bien. ▫️ Añadir ají guindilla seco (1 g), orégano, pimienta (5 g), tomillo y albahaca. Rectificar la sal (10 g) al final de la cocción y mezclar uniformemente. Reservar caliente. 📌 Importante: El orden de incorporación (grasa → sólidos → líquidos) maximiza la extracción y desarrollo de sabor en esta salsa tradicional.

33️⃣ Cocción de la Polenta (500 g) ▫️ En una olla, derretir la mantequilla (50 g) a fuego medio y añadir la cebolla picada; cocinar hasta que esté transparente y suave, liberando dulzor. ▫️ Incorporar la polenta (500 g) en forma de lluvia mientras se remueve continuamente para evitar formación de grumos. ▫️ Añadir el fondo de pollo (2.5 mL) caliente de manera gradual, permitiendo que la polenta (500 g) lo absorba lentamente mientras se remueve constantemente. ▫️ Cocinar entre 12 y 15 minutos a fuego bajo hasta obtener una textura espesa, cremosa y homogénea. Tener precaución porque la polenta (500 g) puede salpicar al hervir. Ajustar de sal (15 g) y pimienta (5 g). 💡 Nota: Esta cocción es parcial; la polenta (500 g) terminará de cocinarse en el horno durante el gratinado final. ▫️ Retirar del fuego y extender la polenta (500 g) caliente en bandejas para horno, nivelando con una espátula para obtener una capa uniforme y de espesor homogéneo.

44️⃣ Montaje y horneado de la lasaña ▫️ Una vez que la polenta (500 g) esté fría y firme, cortarla en porciones del tamaño del recipiente Pirex que se usará para hornear. Esto sustituye la pasta tradicional de la lasaña. ▫️ En el fondo del Pirex, colocar una capa de polenta (500 g) seguida de una capa uniforme de ragú boloñés. Repetir con una segunda capa de polenta (500 g) y ragú. ▫️ Finalizar con una capa generosa de crema de leche (200 g) y espolvorear el queso parmesano (300 g) rallado sobre la superficie. ▫️ Llevar al horno precalentado a 200 °C y hornear durante 15 a 20 minutos, hasta que la superficie esté gratinada y burbujeante, señal de que está listo para servir. 💡 Nota: A diferencia de las lasañas tradicionales con pasta cruda que requieren bechamel para la cocción, aquí la polenta (500 g) ya está precocida, evitando esta necesidad.

5💡 Tips del chef 📌 Importante: El orden de incorporación (grasa → sólidos → líquidos) maximiza la extracción y desarrollo de sabor en esta salsa tradicional. 📌 Controlar el hervor del fondo para evitar turbiar el caldo y mantener un sabor limpio. 📌 La reacción de Maillard en la carne es clave para un ragú con sabor profundo; evitar mover la carne en exceso al dorar. 📌 Remover constantemente la polenta (500 g) para evitar grumos y que no se pegue al fondo. 📌 En el montaje, es importante que la polenta (500 g) esté fría para evitar que se desarme al cortar las porciones. 📌 Para un sabor más intenso, dejar reposar la lasaña horneada unos minutos antes de servir.

6🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Fondo (Caldo) claro ♨️ Mirepoix ♨️ Ecrasé ♨️ Corte fine brunoise ♨️ Corte chiffonade ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Caramelización ♨️ Desglasado ♨️ Cocción lenta a fuego bajo ♨️ Cocción parcial de polenta (500 g) ♨️ Gratinar

7🔅 Tipo de comida Italian

8🔹 Etiquetas Almuerzos / Cenas, Proteínas: Carnes, Guisos, Pastas, Gourmet