Pasta Fresca - Fettuccine Amarillos con Albóndigas y Salsas Pomodoro y Pesto - 043G2

1🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Medir y pesar correctamente todos los ingredientes. 🍽️ Diluir la cúrcuma en el aceite de oliva (25 mL) para la masa. 🍽️ Picar la cebolla, apio y ajo en brunoise fino para la salsa pomodoro. 🍽️ Procesar los ingredientes indicados para las albóndigas hasta obtener una mezcla uniforme. 🍽️ Tostar las almendras o piñones (50 g) hasta dorar. 🍽️ Blanquear la albahaca, espinaca y perejil, luego enfriar en agua con hielo y escurrir bien. 🍽️ Precalentar el aceite para freír las albóndigas a 125 °C (controlando con termómetro). 🍽️ Preparar una olla grande con agua hirviendo y sal (5 g) para cocer la pasta al momento del servicio.

🥘 PROCEDIMIENTO

11️⃣ MASA DE FETTUCCINE COLOR AMARILLA ✏️ La regla básica es que por cada 100 g de harina se pone un huevo de 50 g. Si es 55 no importa. ✏️ La harina debe ser de fuerza. Como en Ecuador no tenemos mucha fuerza, se usa sémola al 30%. / Ejemplo: 70 g harina + 30 g sémola ▫️ Formar un volcán con la harina panadera (225 g) y la sémola sobre la mesa de trabajo. Colocar la sal (10 g) en los bordes del volcán. ▫️ Añadir en el centro los huevos (3) batidos junto con el aceite teñido con cúrcuma. ▫️ Integrar los líquidos con la harina desde el centro hacia fuera, mezclando con un tenedor o las manos. ▫️ Amasar durante al menos 12 minutos hasta obtener una masa homogénea, firme y ligeramente elástica. ▫️ Si la masa está seca, humedecer las manos y continuar amasando sin añadir líquido directamente. (Cuando incorporamos más líquido no se añade directamente sino mojándonos las manos.) ▫️ Envolver la masa en film plástico y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. ▫️ Estirar la masa con rodillo o máquina hasta alcanzar el grosor deseado. ▫️ Cortar en tiras de fettuccine y reservar bien enharinados.

22️⃣ SALSA DE TOMATE O POMODORO RÚSTICA ▫️ En una olla grande, calentar el aceite de oliva (200 mL) junto con la mantequilla. ▫️ Sofreír la cebolla perla (250 g), el apio y el ajo a fuego medio, hasta que estén bien sudados y translúcidos. ▫️ Desglasar con el vino blanco (200 mL) y reducir a la mitad. ▫️ Incorporar el tomate en lata (800 g) triturado y la pasta de tomate (100 g). ▫️ Añadir las hierbas: tomillo, laurel, orégano, mejorana (1 g) y estragón. ▫️ Cocinar a fuego bajo durante al menos 30 minutos, removiendo ocasionalmente. ▫️ Sazonar con sal (5 g) y pimienta (1 g). ▫️ Al finalizar, añadir la albahaca fresca en chiffonade y mezclar bien. 📌 La salsa debe quedar rústica, con trozos visibles de vegetales.

33️⃣ ALBÓNDIGAS ▫️ En un bol grande, mezclar las carnes molidas con la cebolla, ajo, perejil, orégano, pimienta (1 g), sal (10 g) y huevos (3) hasta obtener una masa homogénea. ▫️ Formar albóndigas de aproximadamente 25 g cada una. ▫️ Freír las albóndigas en aceite a 125 °C, cocinándolas lentamente hasta alcanzar 75 °C en su interior y lograr un dorado parejo. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente.

44️⃣ SALSA AL PESTO ▫️ Triturar las almendras o piñones (50 g) tostados con el ajo en licuadora o procesador. ▫️ Añadir las hojas verdes blanqueadas y escurridas y el aceite de oliva (25 mL) en forma gradual, hasta obtener una pasta espesa. ▫️ Retirar del procesador y mezclar manualmente el queso parmesano (150 g) rallado, luego rectificar de sal (5 g) y pimienta (1 g) 📌 El pesto debe mantenerse frío; no debe recalentarse para preservar su color y sabor.

55️⃣ COCCIÓN FINAL DE LA PASTA ▫️ Hervir abundante agua con sal (10 g) y cocinar los fettuccine frescos entre 2 y 4 minutos, hasta que estén al dente. ▫️ Servir los fettuccine con la salsa pomodoro y las albóndigas encima, o bien con la salsa pesto al momento, según preferencia.

6💡 TIPS DEL CHEF 📌 La cúrcuma aporta un color vibrante sin alterar demasiado el sabor. 📌 Evitar triturar la salsa pomodoro; su textura rústica es parte de su carácter. 📌 Las albóndigas deben freírse lentamente para lograr un interior jugoso y un exterior dorado. 📌 No recalentar el pesto; debe añadirse en frío para mantener su frescura. 📌 La proporción clásica para pasta fresca es 1 huevo (50 g aprox.) por cada 100 g de harina o mezcla de harinas. Esto garantiza una masa equilibrada en textura y humedad. 📌 Cuando no se dispone de harinas de fuerza, como ocurre en algunas regiones, se recomienda mezclar harina panadera (225 g) con un 30% de sémola de trigo (75 g) para mejorar la tenacidad y elasticidad de la masa.

7🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Amasado ♨️ Corte brunoise ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Salteado ♨️ Freído profundo ♨️ Blanqueado ♨️ Emulsión ♨️ Napado ♨️ Formado de albóndigas

8🔅 TIPO DE COMIDA Italian

9🔹 ETIQUETAS Pastas, Salsas, Proteína: Carnes, Almuerzos / Cenas, ledic - G2