Escalope de Veau à la Milanaise Traditionnelle

1.Placer chaque escalope entre deux feuilles de film étirable et les battre délicatement à l'aide d'un attendrisseur de viande ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5 mm pour garantir une cuisson rapide et homogène.

2.Préparer trois assiettes creuses pour la panure : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus vigoureusement avec une pincée de sel, et la troisième avec le mélange de chapelure et de parmesan râpé.

3.Assaisonner les deux faces des escalopes avec le sel et le poivre noir du moulin.

4.Passer chaque escalope dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, puis dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit couverte, et enfin dans le mélange chapelure-parmesan en pressant fermement avec la paume de la main pour faire adhérer la croûte.

5.Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud (environ 170°C) ; une miette de pain jetée dans la poêle doit grésiller instantanément sans brûler.

6.Déposer délicatement les escalopes dans la poêle sans les chevaucher. Cuire pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce que la panure soit d'un brun doré profond et très croustillante.

7.Pendant la cuisson, arroser régulièrement le dessus de la viande avec le beurre de cuisson moussant à l'aide d'une cuillère pour favoriser le soufflage de la panure.

8.Retirer les escalopes et les déposer sur une grille ou du papier absorbant pendant 60 secondes pour éliminer l'excès de gras tout en préservant le croustillant.

9.Servir immédiatement avec les quartiers de citron frais et le persil plat pour apporter une acidité nécessaire qui équilibre la richesse de la friture.