Pâtes au saumon fumé, citron et basilic

1Porter 4 litres d'eau à ébullition avec 40 g de sel. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente', en suivant le temps indiqué sur le paquet moins une minute. Réserver 100 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.

2Pendant la cuisson des pâtes, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive (1 cuillère-à-soupe) dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l'échalote (1) et faire revenir pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.

3Verser la crème liquide (250 ml) dans la sauteuse et laisser réduire à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le zeste de citron et le jus; la crème va légèrement s'épaissir sous l'effet de l'acidité.

4Incorporer les pâtes égouttées dans la sauce crémeuse. Ajouter un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire pour obtenir une émulsion fluide et brillante qui enrobe parfaitement chaque filament de pâte.

5Retirer la sauteuse du feu immédiatement. Cette étape est cruciale : la chaleur résiduelle suffit à chauffer le saumon sans le cuire, ce qui préserve sa texture fondante et évite qu'il ne devienne trop salé.

6Ajouter les lanières de saumon fumé (200 g) et le basilic ciselé. Mélanger délicatement, poivrer généreusement et servir aussitôt dans des assiettes préchauffées pour maintenir la température de la sauce.