Mignon de Porc en Sauce Crème et Moutarde à l'Ancienne

1.Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner généreusement le mignon de porc de sel et de poivre sur toutes ses faces.

2.Dans une cocotte ou une grande poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir le mignon de porc pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

3.Transférer la poêle au four et cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C pour une cuisson rosée. Retirer le porc et le laisser reposer sur une planche à découper, couvert lâchement de papier aluminium pendant 5 minutes.

4.Pendant que le porc repose, préparer la sauce. Remettre la poêle sur feu moyen (après avoir retiré l'excès de graisse si nécessaire). Ajouter l'échalote hachée et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

5.Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, en grattant les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié (environ 3 minutes).

6.Incorporer la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Mélanger et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement (environ 5 minutes). Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

7.Trancher le mignon de porc en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur.

8.Dresser les médaillons sur des assiettes, napper généreusement de sauce moutarde et crème, et parsemer de persil frais haché. Servir immédiatement.