Pachamanca a la Olla con Cerdo y Cordero para 14 Personas

1.Preparar la marinada: En un bol grande, mezcle la chicha de jora, el vinagre tinto, el aceite vegetal, el ajo machacado, el ají panca, el huacatay, el comino, el orégano, sal y pimienta. Mezcle bien hasta obtener una pasta homogénea.

2.Marinar las carnes: Coloque los trozos de cerdo y cordero en la marinada. Asegúrese de que todas las piezas queden bien cubiertas. Cubra el bol y refrigere por un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

3.Preparar la olla: Utilice una olla grande y profunda (tipo olla de presión o una olla pesada con tapa hermética). Forre el fondo y los lados de la olla con las hojas de choclo (si las usa) y coloque encima la media taza de hojas de huacatay frescas para aromatizar.

4.Sellar las carnes (Opcional pero recomendado): En una sartén grande aparte, selle rápidamente las piezas de carne marinadas a fuego alto hasta que estén doradas por todos lados. Esto ayuda a fijar el sabor. Retire y reserve.

5.Armar la pachamanca a la olla: Coloque las piezas de carne más grandes y duras (generalmente el cerdo) en el fondo de la olla forrada. Vierta aproximadamente la mitad del líquido de la marinada restante sobre la carne.

6.Añadir los acompañamientos: Coloque las papas y los camotes alrededor y encima de la carne. Coloque las rodajas de choclo en la capa superior.

7.Completar la cocción: Vierta las 4 tazas de caldo de carne o agua. El líquido no debe cubrir completamente los ingredientes; debe llegar aproximadamente a la mitad de la altura de la carne. Sazone ligeramente el líquido con sal gruesa.

8.Cocinar a fuego lento: Lleve la olla a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que hierva, reduzca el fuego al mínimo posible, tape la olla herméticamente (puede sellar el borde con masa de harina y agua si la tapa no es muy ajustada) y cocine lentamente durante 3 a 3.5 horas.

9.Verificar cocción: Pasadas 3 horas, revise la ternura de la carne y las papas. Deben estar extremadamente suaves. Si es necesario, continúe cocinando por 30 minutos más. El objetivo es que la carne se deshaga fácilmente.

10.Servir: Retire con cuidado las carnes y vegetales de la olla. Sirva inmediatamente, bañando las porciones con un poco del jugo concentrado y aromático que quedó en el fondo de la olla.