Osso Buco à la Milanaise Traditionnel

1.Salez et poivrez généreusement les tranches de jarret de veau, puis passez-les légèrement dans la farine en secouant pour enlever l'excédent.

2.Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisissez la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces, puis retirez-la et réservez.

3.Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir pendant environ 8 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.

4.Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié.

5.Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées, le bouillon de veau et les filaments de safran. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.

6.Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Retournez délicatement la viande à mi-cuisson.

7.Pendant ce temps, préparez la gremolata en mélangeant le persil haché, l'ail et le zeste de citron dans un petit bol.

8.En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Servez l'osso buco nappé de sa sauce onctueuse et saupoudré de gremolata fraîche, idéalement accompagné d'un risotto au safran.