Klassische Spaghetti Carbonara mit knusprigem Pancetta

1Einen großen Topf mit ca. 4 Litern Wasser zum Kochen bringen. Sobald es sprudelt, großzügig salzen (ca. 10 g Salz pro Liter), aber bedenken, dass der Pancetta (150 g) und der Käse bereits sehr salzig sind.

2Die Pancetta (150 g)-Würfel in eine kalte, große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Das Fett ca. 8-10 Minuten lang auslassen, bis der Pancetta (150 g) goldbraun und knusprig ist. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen, damit das Fett leicht abkühlt.

3In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe (3 große), das ganze Ei, den geriebenen Pecorino und Parmigiano sowie den zerstoßenen Pfeffer mit einer Gabel zu einer dicken, homogenen Paste verrühren.

4Die Spaghetti in das kochende Wasser geben und ca. 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, bis sie sehr 'al dente' sind. Vor dem Abgießen unbedingt 200 ml des stärkehaltigen Nudelwassers auffangen.

5Die tropfnassen Spaghetti direkt in die Pfanne zum Pancetta (150 g) und dem ausgelassenen Fett geben. Bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute lang schwenken, damit die Pasta das Aroma aufnimmt.

6Die Pfanne nun komplett von der Hitzequelle nehmen – dies ist entscheidend, damit das Ei nicht stockt. Etwa 50 ml des heißen Nudelwassers in die Ei-Käse-Mischung rühren, um die Temperatur anzugleichen, und die Mischung dann sofort über die Spaghetti gießen.

7Die Pasta kontinuierlich und schnell für ca. 2 Minuten durchschwenken oder mit einer Küchenzange rühren. Dabei nach und nach esslöffelweise mehr Nudelwasser hinzufügen, bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht, die jede Nudel perfekt umschließt.

8Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einer extra Prise Pfeffer sowie etwas übrigem Käse garniert servieren.